Pan de remolacha relleno de.............manzana verde !!

Pan básico ( de estilo dulce) de remolacha:

# Esta receta es la misma que la de pan básico pero licuando la remolacha que vayamos a incorporar, y reduciéndola del agua que haya que incorporar.

# Por ejemplo, si necesitamos 500 ml de agua y el líquido de la remolacha pesa 250 ml, sólo debemos añadir a la receta  los 250 ml de la remolacha con los otros 250 ml de agua.

                           250 ml remolacha + 250 ml agua = 500 ml líquido de la receta

Relleno de manzana verde:

Ingredientes:

1. Manzanas verdes
2. Agua
3. Maicena
4. Azúcar
5. Canela
6. Esencia de vainilla
7. Mantequilla

Procedimiento:

Sólo debemos saltear unos minutos la manzana laminada con el resto de los ingredientes, para que cale (espese) gracias a la maicena, (dándole el tiempo necesario para que el sabor a crudo de la maicena se pierda).             

Amasamos la masa del pan de  remolacha 

Rellenamos el pan de remolacha con la manzana verde laminada y calada ( espesada).

Cerramos bien los bordes del pan rellenado.

Bocadillo o dulce de guayaba

Bocadillo o dulce de guayaba

Ingredientes:

1. 2 lb ó 1 kg de guayaba
2. 1lb de azúcar

Procedimiento:

• Se le da un hervor, se tira el agua y se licua.
• La colamos y le añadimos el azúcar, reduciéndola a fuego bajo con una cuchara de madera, hasta mezclar bien el azúcar. 
• La ponemos en un recipiente apropiado para dejar enfriar. Y lo metemos a la nevera o el congelador, si necesitamos que se enfríe antes. 
• Lo último que nos queda por hacer es porcionarla como deseemos y empacarla.

Guayaba ya terminada, porcionada y empacada.

Leche condensada

No lo vais a creer pero la leche condensada es super fácil de hacer !!!


Ingredientes:

1. Leche en polvo............................................C.N. ( cantidad necesaria)
2. Azúcar y agua en iguales proporciones ( almíbar ligero) ...............50 %
3. Esencia de vainilla..............................................................unas gotitas

Procedimiento :

 

1. Debemos calentar el agua y cuando esté hirviendo, agregarle el azúcar. 
2. Removemos un poco y ponemos la mezcla en la licuadora, con la esencia. Le damos un par de golpes de turbo para que se mezcle bien.
3. Por último vamos incorporando la leche en polvo hasta obtener la consistencia deseada .

Podemos usar esta leche condensada como producto final. No como base para otras preparaciones como hacer arequipe con ella. Y la podemos dejar fuera de la nevera.

Pan de maíz riquísimo !!

Pan de maíz

Ingredientes:

                                                                    %.........................gr

1. Harina de trigo............................70 %.....................700 gr
2. Harina de maíz.............................30 %....................300 gr
3. Huevos.........................................10 %....................100 gr
4. Margarina....................................15 %....................150 gr
5. Azúcar...........................................12 %...................120 gr
6. Levadura.........................................4 %.....................40 gr
7. Sal....................................................2 %....................20 gr
8. Leche en polvo................................4 %.....................40 gr
9. Agua...............................................42 %..................420 gr

Procedimiento:

1. Alistamos y pesamos las materias primas.
2. Mezclamos las materias primas secas hasta obtener una corona o volcán con ellas (o usamos la amasadora en vez de hacerlo manual).
3. Agregamos lo húmedo y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
4. Amasamos hasta el P.P.( punto de película o de textura como de tela de guante).
5. Dejamos reposar 20 min. Y tapamos con trapo húmedo.
6. Porcionamos y moldeamos según el tamaño y forma deseada.
7. Decoramos con harina de maíz.

Los panes más amarillos son los de masa de maíz.
La Tª es 200º C durante 20 min aprox.

Torta de banano

Esta receta no tiene ninguna ciencia, sólo tenemos que coger la del bizcocho 4/4 ó batido pesado y reducirle el 10 % de azúcar y el otro 10 % de harina, porque el banano es dulce.

Les recuerdo la receta del bizcocho 4/4

http://depanesydulces.blogspot.com/2013/11/hoy-toca-batido-pesado.html

Pan francés

Pan francés ( ó pan normal básico con corteza dura y miga abierta):

Ingredientes:

                                                                      %......................gr

1. Esponja o masa madre.....................20 %..............200 gr
2. Harina............................................100 %............1000 gr
3. Levadura............................................2 %................20 gr
4. Sal.....................................................2 %................20 gr
5. Agua fría..................................60 a 65 %..............600 gr

# La elaboración de este pan es como la de los otros: 

• Amasar hasta formar el punto de película (es aquel en el que estiramos la masa con los dedos hasta que quede tan fina como la de un guante).
• Dejar reposar alrededor de 10 min.
• Damos la forma que queramos al pan.
• Fermentamos hasta que doble su volumen en una cámara de fermentación, en un horno a 40 º C como máximo o a temperatura ambiente ( otra forma es poner la bandeja directamente encima del horno caliente).
• Horneamos casi siempre a 200 º C durante 20 min.

 # Este pan necesita vapor para que se forme su característica corteza dura y crujiente .

Nuestros panes son de formas un poco raras pero la verdadera de un pan francés es fina y larga.

# La baguette es más pequeña que la barra y como para una persona, mientras que la barra puede dar para dos ó tres personas (dependiendo de lo comilones que seamos).

 

Aprendemos a hacer una masa básica.....la masa madre

La masa madre sirve para darle mayor volumen a un pan y la podemos realizar de dos maneras: la rápida, con levadura fresca y la lenta, sin levadura y en un proceso que tarda tres días.

Ingredientes ( con levadura):

                                                %...............   gr

1. Harina de trigo...........100 %.........500 gr
2. Levadura....................0,2 %..............1 gr
3. Agua..........................50 %...........250 gr
4. Sal................................2 %............10 gr

# Esta masa madre la podemos usar al día siguiente, y no la debemos meter en la nevera porque necesita calor para fermentar. La levadura sola si queremos sí la podemos congelar.

# Podemos ir usándola para hacer panes a diario, si a la vez la alimentamos con harina y agua en iguales proporciones.

Masa madre sin levadura el día 1º sin tanta gasificación.

Masa madre con levadura ya fermentada, con un día de hecha y burbujas de gasificación.

Arroz con leche

Hoy vamos a hacer la receta de un postre muy fácil y económico.....el arroz con leche.

Ingredientes:

1. Arroz redondo................................2 lb ó 1 kg
2. Leche.........................................................2 lt
3. Agua..........................................................1 lt
4. Mantequilla..............................................20 gr
5. Canela......................................1 astilla ó palito
6. Clavo de olor.........................................4 unds
7. Panela ó azúcar.............................1 lb o 1/2 kg
8. Uvas pasas.............................................250 gr
9. Queso campesino, arequipe ó leche condensada ( opcional) ...400 gr ( reducimos el azúcar en las cremas dulces).

El procedimiento es muy fácil, sólo tenemos que cocer el arroz hasta que esté blando en agua y cuando falte poco para terminarse, se le pone la leche y los demás ingredientes, dejando siempre el azúcar para lo último porque así no nos queda duro y tarda menos .

Arroz con leche decorado con canela en polvo.

PAN ALIÑADO

Esta receta es de Pan Aliñado:

Ingredientes:
                             
                                                         % ....................1 kg(x 10)

1. Harina de trigo.......................100...........................1000 
2. Leche en polvo..........................4...............................40
3. Agua.......................................12.............................120
4. Levadura...................................3..............................30
5. Aceite.....................................10.............................100
6. Margarina...............................12.............................120
7. Azúcar...................................12..............................120
8. Sal...........................................2................................20
9. Huevos...................................10.............................100 ( 2 huevos)

# Todas las masas las podemos congelar bien tapadas excepto la masa madre, porque la matamos.

# Todas las debemos dejar reposar alrededor de 10 min antes de darles la forma definitiva que queramos, y luego fermentarlas a 40 º C como máximo, el tiempo necesario hasta que doblen su volumen. Luego se pintan con huevo, aceite o leche.

# La Tª de cocción suele ser 200 º C durante 20 min.  

Panes aliñados psicodélicos....

Croissants rellenos........mmmmnnnnn!!!

Esta es la receta de los croissants,que podemos rellenar a nuestro gusto, con queso, piña, jamón y queso o lo que queramos. Pero cerrándolos bien es estos casos para que no se salga el relleno.

Croissants ( masa semihojaldrada):

                                                        %.............................................1000 gr

1. Harina de trigo......................100...........................................1000 gr
2. Agua o leche líquida................44.............................................440 gr
3. Levadura fresca........................4...............................................40 gr
4. Az. granulada..........................40.............................................120 gr
5. Sal común.................................2..............................................20 gr
6. Margarina o mantequilla............8..............................................80 gr
7. Esencia de mantequilla............0,3...............................................3 gr
8. Esencia de vainilla...................0,3...............................................3 gr
9. Huevos (de ardilla, pequeños)..10...........................................100 gr
10. Grasa de empaste....................50,75 ó 100.........500,750 ó 1000 gr 

# La grasa de empaste depende del tipo de croissant que queramos hacer, a mayor grasa más sabroso ( y aceitoso).

Procedimiento:

1. Alistamos y pesamos las materias primas.
2. Mezclamos las materias primas secas y hacemos una corona o volcán con ellas.
3. Adicionamos las materias primas húmedas, excepto la grasa de empaste, para formar la masa.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la mojadora ( amasadora industrial) o en la batidora, hasta obtener el P.P. ( punto de película: cuando estiramos una parte de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa es flexible y elástica)
5.  Si amasamos manualmente cuando la masa esté elástica se debe dar reposo en el refrigerador alrededor de 10 min.
6. Estiramos la  masa con cuidado de que no se nos pegue y le damos un grosor como de 1/2 cm.
7. Le damos 3 vueltas sencillas ó 1 doble y 1 sencilla. Este proceso debe hacerse lo más rápido posible para evitar que la levadura se active y la masa comience a crecer.
8. Pesar, cortar, rellenar, moldear ( en forma de medialuna) de acuerdo al tamaño deseado.
9. Poner el producto en bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que en el crecimiento se peguen.
10. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad relativa del 40 % aprox.
11. Brillar la corteza con huevo.
12. Hornear a 150º C durante 20 min aprox.
13. Sacar del horno y dejar reposar.

Aquí tenemos la masa reposando bien tapada. En este paso la podemos congelar si la queremos terminar al día siguiente.

En este paso ya le hemos dado las 3 vueltas sencillas o la doble y la sencilla, y laminamos los croissants.

Formamos los croissants rellenándolos si queremos.

Estos son dos tipos de croissants curvos que podemos hacer, pero si queremos los podemos dejar rectos.

Después de fermentarlos los pintamos con huevo, antes de hornearlos.

Y este es el resultado......

                                                                              

Maquinaria de panadería esencial y alguna más....

Aquí les pongo unos vídeos de las máquinas más esenciales de una panadería.

Las más importantes son: la amasadora, el horno, el escabiladero o carro para las bandejas y la cámara de fermentación. Las laminadoras también son importantes pero para comenzar un negocio nos basta con las anteriores.

Esta es la laminadora.

Esta es la amasadora

Este es un horno rotativo

Hoy toca.... batido pesado !!!

Batido Pesado ó 4/4.

Primero tengo que aclarar que a estos batidos se les llaman así porque llevan la misma cantidad de los 4 ingredientes principales: Harina, Azúcar,Mantequilla y Huevos.

Ingredientes (para un bizcocho de 2 kgs _500 gr de los 4 ingredientes principales_):

                                     %                       Gr

Harina......................100 %....................500 gr

Azúcar.....................100 %....................500 gr

Huevos....................100 %....................500 gr

Mantequilla..............100 %....................500 gr

Esencia de Vainilla.......1 %........................5 gr

Fécula o Maicena......10 %......................50 gr

Polvo de Hornear.....0,2 %........................1 gr

¡¡ OJO!!

# Si le queremos añadir un ingrediente más a la torta como fruta, por ejemplo bananos, mermamos la cantidad de ingredientes secos, como harina y azúcar( les ponemos sólo el 80 %), para que no nos salga demasiado compacta. Si queremos añadirle una verdura como la calabaza o ahuyama, es mejor cocinarla y triturarla o licuarla primero.

# La función de la Fécula es darle suavidad y textura al bizcocho.

# La esencia de vainilla se puede echar al final para que permanezca el sabor más tiempo en el bizcocho, o en dos veces, al principio y al final.

1. Cremamos la mantequilla y el azúcar hasta que se disuelva y tome un color blanquecino. Para terminar antes podemos echarle azúcar glass. Ponemos la esencia en dos veces.
2. Tamizamos lo seco a parte, y lo vamos incorporando en tandas. 

Receta

Alistamos los ingredientes y hacemos la desinfección
de los huevos(en la cáscara se puede encontrar la salmonella)

Mise and Place de la maquinaria a usar

Cremamos la mantequilla y el azúcar con la vainilla.

Tamizamos lo seco: harina, polvo de hornear y fécula.