Arroz con leche

Hoy vamos a hacer la receta de un postre muy fácil y económico.....el arroz con leche.

Ingredientes:

1. Arroz redondo................................2 lb ó 1 kg
2. Leche.........................................................2 lt
3. Agua..........................................................1 lt
4. Mantequilla..............................................20 gr
5. Canela......................................1 astilla ó palito
6. Clavo de olor.........................................4 unds
7. Panela ó azúcar.............................1 lb o 1/2 kg
8. Uvas pasas.............................................250 gr
9. Queso campesino, arequipe ó leche condensada ( opcional) ...400 gr ( reducimos el azúcar en las cremas dulces).

El procedimiento es muy fácil, sólo tenemos que cocer el arroz hasta que esté blando en agua y cuando falte poco para terminarse, se le pone la leche y los demás ingredientes, dejando siempre el azúcar para lo último porque así no nos queda duro y tarda menos .

Arroz con leche decorado con canela en polvo.

PAN ALIÑADO

Esta receta es de Pan Aliñado:

Ingredientes:
                             
                                                         % ....................1 kg(x 10)

1. Harina de trigo.......................100...........................1000 
2. Leche en polvo..........................4...............................40
3. Agua.......................................12.............................120
4. Levadura...................................3..............................30
5. Aceite.....................................10.............................100
6. Margarina...............................12.............................120
7. Azúcar...................................12..............................120
8. Sal...........................................2................................20
9. Huevos...................................10.............................100 ( 2 huevos)

# Todas las masas las podemos congelar bien tapadas excepto la masa madre, porque la matamos.

# Todas las debemos dejar reposar alrededor de 10 min antes de darles la forma definitiva que queramos, y luego fermentarlas a 40 º C como máximo, el tiempo necesario hasta que doblen su volumen. Luego se pintan con huevo, aceite o leche.

# La Tª de cocción suele ser 200 º C durante 20 min.  

Panes aliñados psicodélicos....

Croissants rellenos........mmmmnnnnn!!!

Esta es la receta de los croissants,que podemos rellenar a nuestro gusto, con queso, piña, jamón y queso o lo que queramos. Pero cerrándolos bien es estos casos para que no se salga el relleno.

Croissants ( masa semihojaldrada):

                                                        %.............................................1000 gr

1. Harina de trigo......................100...........................................1000 gr
2. Agua o leche líquida................44.............................................440 gr
3. Levadura fresca........................4...............................................40 gr
4. Az. granulada..........................40.............................................120 gr
5. Sal común.................................2..............................................20 gr
6. Margarina o mantequilla............8..............................................80 gr
7. Esencia de mantequilla............0,3...............................................3 gr
8. Esencia de vainilla...................0,3...............................................3 gr
9. Huevos (de ardilla, pequeños)..10...........................................100 gr
10. Grasa de empaste....................50,75 ó 100.........500,750 ó 1000 gr 

# La grasa de empaste depende del tipo de croissant que queramos hacer, a mayor grasa más sabroso ( y aceitoso).

Procedimiento:

1. Alistamos y pesamos las materias primas.
2. Mezclamos las materias primas secas y hacemos una corona o volcán con ellas.
3. Adicionamos las materias primas húmedas, excepto la grasa de empaste, para formar la masa.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la mojadora ( amasadora industrial) o en la batidora, hasta obtener el P.P. ( punto de película: cuando estiramos una parte de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa es flexible y elástica)
5.  Si amasamos manualmente cuando la masa esté elástica se debe dar reposo en el refrigerador alrededor de 10 min.
6. Estiramos la  masa con cuidado de que no se nos pegue y le damos un grosor como de 1/2 cm.
7. Le damos 3 vueltas sencillas ó 1 doble y 1 sencilla. Este proceso debe hacerse lo más rápido posible para evitar que la levadura se active y la masa comience a crecer.
8. Pesar, cortar, rellenar, moldear ( en forma de medialuna) de acuerdo al tamaño deseado.
9. Poner el producto en bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que en el crecimiento se peguen.
10. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad relativa del 40 % aprox.
11. Brillar la corteza con huevo.
12. Hornear a 150º C durante 20 min aprox.
13. Sacar del horno y dejar reposar.

Aquí tenemos la masa reposando bien tapada. En este paso la podemos congelar si la queremos terminar al día siguiente.

En este paso ya le hemos dado las 3 vueltas sencillas o la doble y la sencilla, y laminamos los croissants.

Formamos los croissants rellenándolos si queremos.

Estos son dos tipos de croissants curvos que podemos hacer, pero si queremos los podemos dejar rectos.

Después de fermentarlos los pintamos con huevo, antes de hornearlos.

Y este es el resultado......

                                                                              

Maquinaria de panadería esencial y alguna más....

Aquí les pongo unos vídeos de las máquinas más esenciales de una panadería.

Las más importantes son: la amasadora, el horno, el escabiladero o carro para las bandejas y la cámara de fermentación. Las laminadoras también son importantes pero para comenzar un negocio nos basta con las anteriores.

Esta es la laminadora.

Esta es la amasadora

Este es un horno rotativo

Hoy toca.... batido pesado !!!

Batido Pesado ó 4/4.

Primero tengo que aclarar que a estos batidos se les llaman así porque llevan la misma cantidad de los 4 ingredientes principales: Harina, Azúcar,Mantequilla y Huevos.

Ingredientes (para un bizcocho de 2 kgs _500 gr de los 4 ingredientes principales_):

                                     %                       Gr

Harina......................100 %....................500 gr

Azúcar.....................100 %....................500 gr

Huevos....................100 %....................500 gr

Mantequilla..............100 %....................500 gr

Esencia de Vainilla.......1 %........................5 gr

Fécula o Maicena......10 %......................50 gr

Polvo de Hornear.....0,2 %........................1 gr

¡¡ OJO!!

# Si le queremos añadir un ingrediente más a la torta como fruta, por ejemplo bananos, mermamos la cantidad de ingredientes secos, como harina y azúcar( les ponemos sólo el 80 %), para que no nos salga demasiado compacta. Si queremos añadirle una verdura como la calabaza o ahuyama, es mejor cocinarla y triturarla o licuarla primero.

# La función de la Fécula es darle suavidad y textura al bizcocho.

# La esencia de vainilla se puede echar al final para que permanezca el sabor más tiempo en el bizcocho, o en dos veces, al principio y al final.

1. Cremamos la mantequilla y el azúcar hasta que se disuelva y tome un color blanquecino. Para terminar antes podemos echarle azúcar glass. Ponemos la esencia en dos veces.
2. Tamizamos lo seco a parte, y lo vamos incorporando en tandas. 

Receta

Alistamos los ingredientes y hacemos la desinfección
de los huevos(en la cáscara se puede encontrar la salmonella)

Mise and Place de la maquinaria a usar

Cremamos la mantequilla y el azúcar con la vainilla.

Tamizamos lo seco: harina, polvo de hornear y fécula.

Bizcochuelo o planchas para rollos dulces

Masa de bizcochuelo  o batido esponjoso           

 Ingredientes…..(para 200 gr)………………(para 1000 gr)

•     Huevos………………….100 %.....................( 10 unds ó 500 gr)
•      Harina………………….....30 %.........................................150 gr
•      Polvo Hornear……........…..1 %.............................................5 gr            
•      Azúcar…………………....50 %........................................250 gr
•      Esencia de vainilla............….1 %.............................................5 gr
•      Agua…………….…………………………..Cantidad Necesaria
•      Sal……………………….0,2 %............................................1 gr
•      Fécula…………………….10 %..........................................50 gr

·        Se emulsionan las claras con el azúcar hasta que esponjen y suban hasta el borde del vaso de la batidora, durante alrededor de 8 min, con la esencia.

·        Se retira el vaso de la batidora y se tamizan todos los ingredientes secos junto con la harina. Revolviéndolos por tandas de forma envolvente con la miserable y procurando que el batido no se baje.

·        Se engrasan y enharinan las bandejas para hacer las planchas de bizcochuelo (pudiendo hacerse al estilo genovés incorporando a la receta la mitad de azúcar). También se puede poner en las planchas papel parafinado para que el bizcocho salga más fácil, pero muy bien engrasado.

                          Se hornea a Tª = 200º, durante alrededor de 10 min.

Cómo hacer un Pan Básico de estilo dulce

Aquí les dejo una receta de pan básico ( estilo dulce).....me refiero a que no es del estilo francés (estilo salado).

PAN BÁSICO ( de estilo dulce)

Ingredientes  (para un pan pequeño de 160 gr de masa cruda):

                                     %.........................gr

•      Harina.........100 %................1000 gr
•      Levadura.........4%....................40 gr
•      Sal...................2 %....................20 gr
•      Agua..............50 %.................500 gr
•      Azúcar...........10 %.................100 gr
•      Huevos..........10 %.................100 gr
•      Mantequilla......8%..................80 gr

1. El procedimiento en estos panes es sencillo. Los debemos amasar, reposar, formar y fermentar como cualquier pan, pero antes de hornearlos los pintamos con huevo.
    

·        Para  1 kg de masa se multiplican los ingredientes X 10 y salen alrededor de 20 panes pequeños.

·        Podemos fermentar el pan de dos maneras si no tenemos cámara de fermentación:

o   En el horno a 40 º C.

o   En un caldero con agua a 40 º ( se sabe que está a esa Tª, sin termómetro, si metiendo el dedo, la aguantamos)