Torta de banano

Esta receta no tiene ninguna ciencia, sólo tenemos que coger la del bizcocho 4/4 ó batido pesado y reducirle el 10 % de azúcar y el otro 10 % de harina, porque el banano es dulce.

Les recuerdo la receta del bizcocho 4/4

http://depanesydulces.blogspot.com/2013/11/hoy-toca-batido-pesado.html

Pan francés

Pan francés ( ó pan normal básico con corteza dura y miga abierta):

Ingredientes:

                                                                      %......................gr

1. Esponja o masa madre.....................20 %..............200 gr
2. Harina............................................100 %............1000 gr
3. Levadura............................................2 %................20 gr
4. Sal.....................................................2 %................20 gr
5. Agua fría..................................60 a 65 %..............600 gr

# La elaboración de este pan es como la de los otros: 

• Amasar hasta formar el punto de película (es aquel en el que estiramos la masa con los dedos hasta que quede tan fina como la de un guante).
• Dejar reposar alrededor de 10 min.
• Damos la forma que queramos al pan.
• Fermentamos hasta que doble su volumen en una cámara de fermentación, en un horno a 40 º C como máximo o a temperatura ambiente ( otra forma es poner la bandeja directamente encima del horno caliente).
• Horneamos casi siempre a 200 º C durante 20 min.

 # Este pan necesita vapor para que se forme su característica corteza dura y crujiente .

Nuestros panes son de formas un poco raras pero la verdadera de un pan francés es fina y larga.

# La baguette es más pequeña que la barra y como para una persona, mientras que la barra puede dar para dos ó tres personas (dependiendo de lo comilones que seamos).

 

Aprendemos a hacer una masa básica.....la masa madre

La masa madre sirve para darle mayor volumen a un pan y la podemos realizar de dos maneras: la rápida, con levadura fresca y la lenta, sin levadura y en un proceso que tarda tres días.

Ingredientes ( con levadura):

                                                %...............   gr

1. Harina de trigo...........100 %.........500 gr
2. Levadura....................0,2 %..............1 gr
3. Agua..........................50 %...........250 gr
4. Sal................................2 %............10 gr

# Esta masa madre la podemos usar al día siguiente, y no la debemos meter en la nevera porque necesita calor para fermentar. La levadura sola si queremos sí la podemos congelar.

# Podemos ir usándola para hacer panes a diario, si a la vez la alimentamos con harina y agua en iguales proporciones.

Masa madre sin levadura el día 1º sin tanta gasificación.

Masa madre con levadura ya fermentada, con un día de hecha y burbujas de gasificación.

Arroz con leche

Hoy vamos a hacer la receta de un postre muy fácil y económico.....el arroz con leche.

Ingredientes:

1. Arroz redondo................................2 lb ó 1 kg
2. Leche.........................................................2 lt
3. Agua..........................................................1 lt
4. Mantequilla..............................................20 gr
5. Canela......................................1 astilla ó palito
6. Clavo de olor.........................................4 unds
7. Panela ó azúcar.............................1 lb o 1/2 kg
8. Uvas pasas.............................................250 gr
9. Queso campesino, arequipe ó leche condensada ( opcional) ...400 gr ( reducimos el azúcar en las cremas dulces).

El procedimiento es muy fácil, sólo tenemos que cocer el arroz hasta que esté blando en agua y cuando falte poco para terminarse, se le pone la leche y los demás ingredientes, dejando siempre el azúcar para lo último porque así no nos queda duro y tarda menos .

Arroz con leche decorado con canela en polvo.

PAN ALIÑADO

Esta receta es de Pan Aliñado:

Ingredientes:
                             
                                                         % ....................1 kg(x 10)

1. Harina de trigo.......................100...........................1000 
2. Leche en polvo..........................4...............................40
3. Agua.......................................12.............................120
4. Levadura...................................3..............................30
5. Aceite.....................................10.............................100
6. Margarina...............................12.............................120
7. Azúcar...................................12..............................120
8. Sal...........................................2................................20
9. Huevos...................................10.............................100 ( 2 huevos)

# Todas las masas las podemos congelar bien tapadas excepto la masa madre, porque la matamos.

# Todas las debemos dejar reposar alrededor de 10 min antes de darles la forma definitiva que queramos, y luego fermentarlas a 40 º C como máximo, el tiempo necesario hasta que doblen su volumen. Luego se pintan con huevo, aceite o leche.

# La Tª de cocción suele ser 200 º C durante 20 min.  

Panes aliñados psicodélicos....

Croissants rellenos........mmmmnnnnn!!!

Esta es la receta de los croissants,que podemos rellenar a nuestro gusto, con queso, piña, jamón y queso o lo que queramos. Pero cerrándolos bien es estos casos para que no se salga el relleno.

Croissants ( masa semihojaldrada):

                                                        %.............................................1000 gr

1. Harina de trigo......................100...........................................1000 gr
2. Agua o leche líquida................44.............................................440 gr
3. Levadura fresca........................4...............................................40 gr
4. Az. granulada..........................40.............................................120 gr
5. Sal común.................................2..............................................20 gr
6. Margarina o mantequilla............8..............................................80 gr
7. Esencia de mantequilla............0,3...............................................3 gr
8. Esencia de vainilla...................0,3...............................................3 gr
9. Huevos (de ardilla, pequeños)..10...........................................100 gr
10. Grasa de empaste....................50,75 ó 100.........500,750 ó 1000 gr 

# La grasa de empaste depende del tipo de croissant que queramos hacer, a mayor grasa más sabroso ( y aceitoso).

Procedimiento:

1. Alistamos y pesamos las materias primas.
2. Mezclamos las materias primas secas y hacemos una corona o volcán con ellas.
3. Adicionamos las materias primas húmedas, excepto la grasa de empaste, para formar la masa.
4. Dar a la masa trabajo mecánico sea en el cilindro, en la mojadora ( amasadora industrial) o en la batidora, hasta obtener el P.P. ( punto de película: cuando estiramos una parte de la masa y se puede ver a través de ella, esto indica que la masa es flexible y elástica)
5.  Si amasamos manualmente cuando la masa esté elástica se debe dar reposo en el refrigerador alrededor de 10 min.
6. Estiramos la  masa con cuidado de que no se nos pegue y le damos un grosor como de 1/2 cm.
7. Le damos 3 vueltas sencillas ó 1 doble y 1 sencilla. Este proceso debe hacerse lo más rápido posible para evitar que la levadura se active y la masa comience a crecer.
8. Pesar, cortar, rellenar, moldear ( en forma de medialuna) de acuerdo al tamaño deseado.
9. Poner el producto en bandejas previamente engrasadas teniendo en cuenta el espacio que se debe dejar entre los productos para evitar que en el crecimiento se peguen.
10. Llevar los productos a la cámara de fermentación hasta que doblen su tamaño. La cámara debe tener una humedad relativa del 40 % aprox.
11. Brillar la corteza con huevo.
12. Hornear a 150º C durante 20 min aprox.
13. Sacar del horno y dejar reposar.

Aquí tenemos la masa reposando bien tapada. En este paso la podemos congelar si la queremos terminar al día siguiente.

En este paso ya le hemos dado las 3 vueltas sencillas o la doble y la sencilla, y laminamos los croissants.

Formamos los croissants rellenándolos si queremos.

Estos son dos tipos de croissants curvos que podemos hacer, pero si queremos los podemos dejar rectos.

Después de fermentarlos los pintamos con huevo, antes de hornearlos.

Y este es el resultado......

                                                                              

Maquinaria de panadería esencial y alguna más....

Aquí les pongo unos vídeos de las máquinas más esenciales de una panadería.

Las más importantes son: la amasadora, el horno, el escabiladero o carro para las bandejas y la cámara de fermentación. Las laminadoras también son importantes pero para comenzar un negocio nos basta con las anteriores.

Esta es la laminadora.

Esta es la amasadora

Este es un horno rotativo